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Número 31 Vol.1 (2024)
Anoxidant and polyphenolic behavior of a Black Cabuya (Agave americana) ower preserve
¹Universidad Estatal Amazónica, Facultad de Ciencias de la Tierra, Escuela de Ingeniería
Agroindustrial, Puyo, Ecuador.
²Universidad Nacional de Chimborazo, Facultad de Ingeniería, Riobamba, Ecuador.
³Consultor Independiente
* menriquez@uea.edu.ec
Las ores del Agave americana, caracterizadas por su color amarillo a verdoso, son altamente
atracvas para diversos polinizadores, incluyendo murciélagos, insectos y aves. Estos polinizadores
consumen gran parte de la energía que la planta ha acumulado a lo largo de su vida, lo que hace que
estas ores se presenten como una alternava alimentaria viable. Este estudio ene como objevo
determinar el comportamiento anoxidante y polifenólico de la conserva de or de cabuya negra
(Agave americana), una opción alimentaria aún poco conocida en la gastronomía ecuatoriana. Las
muestras fueron somedas a un riguroso proceso que incluyó secado, trituración y extracción asisda
por ultrasonido, seguido de análisis mediante los métodos FRAP y Folin-Ciocalteu. Los resultados
indicaron un contenido signicavo de polifenoles, con 868,5 mg/kg, y una notable capacidad
anoxidante, alcanzando 65000 mg/kg. Estos hallazgos sugieren que la conserva de or de Agave
americana podría ser una opción alimentaria saludable. Además, destacan la importancia de realizar
futuras invesgaciones sobre toquímicos presentes en alimentos no convencionales, con el n de
expandir el conocimiento cienco y diversicar la gastronomía ecuatoriana y mundial.
Palabras claves: Metabolitos secundarios, Bioacvos, Alimentos no tradicionales, nutrientes.
The owers of Agave americana, characterized by their yellow to greenish color, are highly aracve
to various pollinators, including bats, insects, and birds. These pollinators consume a large poron
of the energy that the plant has accumulated throughout its life, making these owers a viable food
alternave. This study aims to determine the anoxidant and polyphenolic behavior of the preserved
ower of black cabuya (Agave americana), a sll lile-known food opon in Ecuadorian cuisine.
The samples were subjected to a rigorous process that included drying, grinding, and ultrasound-
assisted extracon, followed by analysis using the FRAP and Folin-Ciocalteu methods. The results
indicated a signicant polyphenol content, with 868.5 mg/kg, and a remarkable anoxidant capacity,
reaching 65,000 mg/kg. These ndings suggest that the preserved ower of Agave americana could
be a healthy food opon. Addionally, they highlight the importance of conducng future research
RESUMEN
ABSTRACT
Comportamiento anoxidante y polifenólico de una conserva
de or de cabuya negra (agave americana)
Fecha de recepción: 24-08-2023 · Fecha de aceptación: 15-11-2023 · Fecha de Publicación: 27-06-2024 DOI: hps://doi.org/10.47187/perf.v1i31.272
ISSN 2477-9105
Número 31 Vol.1 (2024)
¹ Miguel Ángel Enríquez Estrella*
² Gabriela Joseth Serrano Torres
³ Dennis Gabriel Cuadrado Ayala
¹ Thalia Janeth Enríquez Ujukam
² Silvia Hipatia Torres Rodriguez
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Comportamiento anoxidante y polifenólico de una conserva
de or de cabuya negra (agave americana)
Enríquez, Enríquez U., Serrano, Torres, Cuadrado.
on phytochemicals present in unconvenonal foods to expand scienc knowledge and diversify
Ecuadorian and global cuisine.
Keywords: Secondary metabolites, Bioacves, Non-tradional foods, nutrients.
El Agave americana, una especie de cabuya
originaria de las zonas áridas y semiáridas de
América Central, principalmente en México y
el suroeste de Estados Unidos, se disngue por
su imponente apariencia, con hojas grandes y
gruesas que pueden alcanzar hasta 2 metros de
longitud, caracterizadas por bordes espinosos
y una punta alada (1). Ulizado desde la
época prehispánica con diversos propósitos,
como forraje, medicamento y material de
construcción, este agave desempeña un papel
signicavo en el legado histórico y cultural, así
como en la generación de recursos económicos
para algunas comunidades campesinas e
indígenas (2, 3).
A lo largo de los siglos, este producto ha sido
empleado en la producción de licores, como
el tequila y el mezcal, bebidas alcohólicas
tradicionales de México (4). Estas bebidas se
obenen mediante procesos, en su mayoría
artesanales, que incluyen la selección y corte
de la materia prima, la cocción del agave, la
molienda del mosto, la fermentación del jugo
fructosado, la deslación, la reccación y la
maduración del deslado (5). La propagación
del Agave americana se realiza a través de sus
hijuelos, brotes laterales que crecen desde
la base de la planta madre, los cuales pueden
separarse y replantarse para generar nuevas
plantas (6).
(7), las conservas de alimentos son productos
envasados hermécamente que han sido
somedos a procesos de esterilización, ya sea
mediante maquinaria industrial o de forma
casera (8). Estos productos, valorados por su alto
contenido nutricional, varían según la materia
prima a conservar.
Con más de 200 pos de agave, cada uno con
caracteríscas únicas y adaptado a diferentes
entornos, algunos de los más conocidos incluyen
el Agave tequilana (ulizado en la producción
de tequila), el Agave americana (ulizado como
planta ornamental y en la producción de mezcal)
y el Agave sisalana (ulizado en la fabricación
I. INTRODUCCIÓN
de cuerdas y tejidos) (9). Puede ser ulizada
para la elaboración de diversos productos
alimencios y no alimencios, dependiendo
de su po. Desde la extracción de dulce hasta
la producción de conservas, se busca preservar
sus propiedades sicoquímicas y organolépcas
(10). Dentro de la industria alimentaria, las
conservas se consideran de alto valor, como
lo respalda García (11), quien, mediante una
invesgación experimental, concluye que la
conserva de or de cabuya (Agave americana)
alcanza una concentración del 30 % de ácido
acéco al nalizar su proceso, obteniendo un
parámetro de aceptabilidad ópmo para su
distribución en el mercado.
En la actualidad, la demanda del consumidor
se centra en alimentos saludables, lo que ha
impulsado el desarrollo de nuevas alternavas
de producción y consumo de alimentos (12).
Una de estas alternavas consiste en opmizar
los subproductos y aprovechar bioacvos como
anoxidantes, polifenoles y carotenoides,
elementos que contribuyen al desarrollo
metabólico humano (13), es por ese antecedente
que se plantea como objevo idencar la
capacidad anoxidante y poli fenólica de una
conservade or de cabuya (Agave americana).
Localización:
La presente invesgación fue realizada en el
laboratorio de Bromatología de la Universidad
Estatal Amazónica, localizado en el Km de la
vía Puyo a Tena, paso lateral.
Tipo de invesgación:
Se implementó una metodología cuantava,
fundamentada en la experimentación, con un
enfoque especíco en la caracterización de
componentes bioacvos, tales como anoxidantes
y polifenoles, presentes en una conserva elaborada
a parr de la or de cabuya negra.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
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Materiales:
La materia prima objeto de análisis consisó en
una conserva de or de cabuya sumergida en
un líquido de gobierno durante un período de 6
meses, con una concentración del 30% de ácido
acéco en su solución de cobertura. Este enfoque
señala la ruta o estrategia seguir para abordar la
problemáca planteada. Para su especicación, se
requiere tener en cuenta el po de invesgación
a llevar a cabo, la línea de invesgación a la
que se adscribe, la estructura metodológica
propuesta y, de manera complementaria, se
proponen las herramientas que se emplearán
en la recopilación, análisis y organización de la
información.
Material e instrumentación:
Espectrofotómetro UV-Visible
Balanza analíca
• Centrífuga
Agita tubos (vortex)
Matraces aforados de 25 mL y 10 Ml
Vasos de precipitación de 50 mL
Pipetas de 1,5 y 10 mL
Tubos de ensayo con tapón
Tubos de centrífuga
Cubetas de plásco de 3 mL para
espectrofotómetro visible
Ácido gálico
• Metanol
Agua deslada
Reacvo de Folin-Ciocalteau
Carbonato sódico 7,5%
Fluoruro de sodio
Métodos:
Preparación de la muestra
1. Se deshumedeció la muestra con la ayuda
de papel absorbente con la nalidad de
quitar el exceso de humedad.
2. Se procedió a pesar la muestra, en una
balanza analíca obteniendo como peso
inicial 233 g.
3. Se colocó la muestra de or de cabuya a
una temperatura de 45 °C / 12 horas en
una estufa.
4. Se sacó la muestra de la estufa y se pesó,
dando un peso nal de 51 g.
5. De lo 51 g de muestra seca se tomaron 10
g para realizar la caracterización.
6. A los 10 g de muestra tomada se le redujo
su tamaño mediante un troceado con la
nalidad de extraer de manera ópma sus
principios acvos.
7. Los 10 g de la muestra seca troceada se
colocaron en un balón de 250 mL aforado
con 100 mL de agua deslada.
8. Se colocó el balón sujetado mediante un
soporte universal, dentro del equipo baño
maría se lo someó al ultrasonido a una
temperatura de 50 °C por 30 minutos.
9. Culminada la extracción por ultrasonido, se
realizó la ltración del líquido a un balón
de 100 mL, mediante un embudo y papel
ltro.
10. El extracto acuoso obtenido mediante
ltración, se cubrió completamente con
papel aluminio para evitar el contacto con
la luz.
Determinación espectrofotométrica de
polifenoles totales:
1. Del extracto acuoso obtenido, se tomó 1
mL en un matraz aforado de 10 mL.
2. Se agregó 0,5 mL del reacvo Folin-
Ciocalteau diluido a la mitad con agua
deslada.
3. Se dejó en reposo por 10 minutos,
posteriormente se agregó 0,5 mL de
carbonato de sodio al 20% y se enrasó con
agua deslada.
4. Se agitó y protegió de la luz con papel
aluminio por 2 horas a temperatura
ambiente.
5. Finalmente, la absorbancia se midió a 765
nm en un espectrofotómetro uv-vis.
El contenido total de polifenoles se determinó
ulizando una curva de calibración de ácido
gálico y la concentración de polifenoles totales se
expresó en mg equivalente de ácido gálico por 100
g de hojas de Agave americana en base a materia
seca (mg equivalentes de ácido gálico/100 g
ms), para ellos se empleó la siguiente ecuación,
obtenida a parr del modelo matemáco de la
recta de calibrado de la ecuación.
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Comportamiento anoxidante y polifenólico de una conserva
de or de cabuya negra (agave americana)
Enríquez, Enríquez U., Serrano, Torres, Cuadrado.
A = 0,0734C – 0,0028 Ec.1
Donde:
A: Absorbancia de la muestra
C: Concentración de la muestra (mg/L)
Procedimiento experimental:
Folin Ciocalteau
Preparación de disoluciones patrón de ácido
gálico. Se hará una disolución de ácido gálico de
100 mg/L (disolución concentrada o madre).
Preparación del extracto de polifenoles de la
muestra
Para la extracción de los compuestos fenólicos de
la muestra se seguirá la metodología propuesta
por Tomás-Barberán et al. (2001).
1. En un tubo tomar la candad adecuada de
muestra y añadir etanol en relación 1:2.
2. Adicionar NaF 2 Mm para inacvar la
enzima polifenol oxidasa y prevenir la
degradación de los polifenoles durante el
ensayo.
3. Homogeneizar el contenido de los tubos
en el vortex y centrifugar a 10000 rpm
durante 15 minutos a 10 °C.
4. Recuperar el sobrenadante.
Determinación de polifenoles en la muestra y en
los patrones de ácido gálico:
1. Tomar 250 μL de cada disolución patrón
de ácido gálico o del sobrenadante
procedente de la extracción de los
compuestos polifenólicos en la muestra
y colocarlos en matraces aforados de 25
mL.
2. Añadir 15 mL de agua deslada y 1,25 mL
de reacvo de Folin-Ciocalteau.
3. Homogeneizar el contenido de los
matraces y dejar reposar 8 minutos en
oscuridad.
4. Transcurrido este empo, adicionar a
cada matraz 3,75 mL de la disolución de
5. carbonato sódico al 7,5 % y llevar a un
volumen de 25 mL con agua deslada.
6. Homogeneizar los matraces y mantener
en oscuridad a temperatura ambiente
durante2 horas.
7. Medir la absorbancia a 765 nm
Determinación de anoxidantes
Método FRAP (Ferricion reducinganoxidant
Power): En este método se mide la reducción de 2,
4, 6 Tripiridiltriazina Férrica (TPTZ) a un producto
coloreado por la acvidad de compuestos
anoxidantes po Benzi y Strain en el año de1996
1. Se tomaron 80 μl de la muestra en un
matraz aforado de 10 mL y se añadieron 5
mL de disolución de FRAP.
2. Se aforó con agua deslada.
3. Se dejó reposar, en una estufa a 37 °C, por
30 minutos y se leyó la absorbancia a una
longitud de onda de 593 nm contra blanco.
4. Para esta determinación se añadieron en
un matraz de 10 mL, 80 μl de muestra y 5
mL de disolución de FRAP.
5. Se dejó reposar en una cámara obscura a
37 °C, por 30 minutos.
6. Finalmente se midió la absorbancia a una
longitud de onda de 593 nm contra blanco.
Balance de masa de la conserva de or de cabuya
El balance de masa constuye un análisis
cuantavo empleado para calcular la candad
de materia que entra y sale de un sistema o
proceso industrial. Su aplicación ene como
objevo principal garanzar la conservación total
de los materiales en el sistema, evitando pérdidas
signicavas o acumulaciones no deseadas (14).
Este enfoque se fundamenta en el principio de
conservación de masa en un sistema cerrado
durante un proceso o transformación, lo que
implica que la masa total dentro del sistema se
manene constante, es decir, la masa que ingresa
al sistema es igual a la masa que sale más la masa
acumulada internamente (15).
En el contexto del proceso de secado de la
conserva de or de cabuya (Agave americana),
el balance de masa adquiere una importancia
crucial para asegurar la eciencia y el control del
proceso de secado. Se aplica especícamente para
determinar la candad de humedad eliminada
durante el proceso de secado y garanzar la
conservación total de la masa del producto. Para
lograr esto, se lleva a cabo la medición y control
preciso de la candad de agua que se evapora o
elimina de la or de cabuya durante el proceso de
secado, como se ilustra en la Figura 1.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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Agua
182 g
233 g 51 g
Muestra
húmeda Secado
Muestra
Seca
Figura 1. Esquema de balance de masa
La Tabla 1 presenta los resultados de la acvidad
polifenólica obtenida a través del método Folin-
Ciocalteau y la acvidad anoxidante evaluada
mediante el método FRAP. Se evidencia que la
acvidad anoxidante de la muestra seca de la
conserva de Flor de cabuya (Agave americana)
supera al contenido polifenólico de la misma.
No obstante, las determinaciones de la candad
de ambos compuestos fueron consideradas
aceptables, posiblemente debido al troceado
realizado a la muestra seca con el propósito de
facilitar la extracción de la mayor candad del
principio acvo mediante el uso de un baño
ultrasónico.
El análisis revela un contenido notablemente
elevado de anoxidantes en la Flor de cabuya
(Agave americana) en conserva, lo que posiciona
este alimento no tradicional como una opción
ópma para el consumo. Este resultado se
respalda visualmente en la Figura 2, que detalla el
método de conservación mediante la regulación
de la acidez.
En el estudio de Guerrez (16) sobre la acvidad
anoxidante y polifenólica en una conserva de
arándanos, se observó una retención del 67,68%
en la capacidad anoxidante, equivalente a 47,66
μmol Trolox eq/g de muestra. Esta cifra contrasta
signicavamente con el 6,5% obtenido en
la or de cabuya. La notable disparidad en el
porcentaje de anoxidantes podría atribuirse a las
diferencias en los líquidos de gobierno presentes
en cada conserva; especícamente, la conserva
de arándanos contenía líquido de gobierno con
sacarosa, mientras que la conserva de cabuya
contenía líquido de gobierno con vinagre.
Delgado (17), en su estudio de caracterización
de anoxidantes en conservas de pimentón,
determinó que los anoxidantes en las variedades
rojas y amarillas de po morrón manenen
niveles elevados tanto en su análisis en fresco
como procesado. Esto sugiere que, a pesar del
medio en el que se encuentran, la concentración
toquímica no varía sustancialmente.
En otra invesgación llevada a cabo por (18) en
conservas de Nopal con el 3% de salmuera y 5%
de vinagre en la muestra A, y 3% de salmuera
más concentración de limón en la muestra B, se
señaló una elevada capacidad anoxidante frente
a los radicales libres según el método DPPH (A:
Figura 2. Conserva de Flor de Cabuya
Tabla 1. Acvidad Polifenólica y acvidad anoxidante de la
conserva de or de cabuya (Agave americana) en una muestra seca.
Conserva Técnicas de análisis
Folin-Ciocalteau
(Ácido gálico)
FRAP
(Trólox)
765 nm 593 nm
Muestra seca mg/kg 868,5 65000
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Comportamiento anoxidante y polifenólico de una conserva
de or de cabuya negra (agave americana)
Enríquez, Enríquez U., Serrano, Torres, Cuadrado.
75,74 ± 2,00; B: 67,98 ± 4,35). Fajardo (19) añade
que estos resultados son atribuibles a diversos
factores como la composición del extracto de la
especie vegetal que se uliza en la conservación.
Bravo (20) maniesta que los encurdos debido
a su proceso fermentavo en un medio acido
disminuye paulavamente el nivel de pH por
ende la variación de anoxidantes y fenoles.
Dewanto (21) menciona que la aplicación de
altas temperaturas a los vegetales en procesos de
encurdos mejorar signicavamente la acvidad
anoxidante. Esto podría explicarse debido a una
posible ruptura de enlaces covalentes presente
en la pared celular de la planta, lo que dejaría en
libertad a varios compuestos de la parte insoluble,
de esta manera, el número de compuestos
anoxidantes bioaccesibles para el organismo se
ven incrementados notablemente (22). Cliord
(23) atribuye la variación de anoxidantes en las
conservas por ciertos minerales presentes en la
especie vegetal como el cobre, zinc y selenio.
A lo que Zhao (24) lo relaciona a la formación
de nuevos compuestos de carácter an-radical
durante el proceso térmico. Bresa (25) determina
que la ulización de un tratamiento térmico en
Después de llevar a cabo el análisis para
idencar los componentes presentes en la
conserva de or de cabuya (Agave americana), se
ha observado una alteración en su composición,
destacando una predominancia de capacidad
anoxidante sobre la presencia de compuestos
polifenólicos. Este hallazgo sugiere que los
consumidores podrían incorporar fuentes
bioacvas provenientes de materias primas no
tradicionales en la cocina nacional.
En conjunto, estos hallazgos respaldan
la relevancia de connuar invesgando y
explorando el potencial de ingredientes no
convencionales en la industria alimentaria, tanto
por su impacto en la calidad de los productos
como por sus posibles benecios nutricionales
para los consumidores.
IV. CONCLUSIONES
verduras antes de su procesamiento contribuye
a la estabilidad oxidava y mejora ciertos
componentes bioacvos.
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