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Comportamiento anoxidante y polifenólico de una conserva
de or de cabuya negra (agave americana)
Enríquez, Enríquez U., Serrano, Torres, Cuadrado.
on phytochemicals present in unconvenonal foods to expand scienc knowledge and diversify
Ecuadorian and global cuisine.
Keywords: Secondary metabolites, Bioacves, Non-tradional foods, nutrients.
El Agave americana, una especie de cabuya
originaria de las zonas áridas y semiáridas de
América Central, principalmente en México y
el suroeste de Estados Unidos, se disngue por
su imponente apariencia, con hojas grandes y
gruesas que pueden alcanzar hasta 2 metros de
longitud, caracterizadas por bordes espinosos
y una punta alada (1). Ulizado desde la
época prehispánica con diversos propósitos,
como forraje, medicamento y material de
construcción, este agave desempeña un papel
signicavo en el legado histórico y cultural, así
como en la generación de recursos económicos
para algunas comunidades campesinas e
indígenas (2, 3).
A lo largo de los siglos, este producto ha sido
empleado en la producción de licores, como
el tequila y el mezcal, bebidas alcohólicas
tradicionales de México (4). Estas bebidas se
obenen mediante procesos, en su mayoría
artesanales, que incluyen la selección y corte
de la materia prima, la cocción del agave, la
molienda del mosto, la fermentación del jugo
fructosado, la deslación, la reccación y la
maduración del deslado (5). La propagación
del Agave americana se realiza a través de sus
hijuelos, brotes laterales que crecen desde
la base de la planta madre, los cuales pueden
separarse y replantarse para generar nuevas
plantas (6).
(7), las conservas de alimentos son productos
envasados hermécamente que han sido
somedos a procesos de esterilización, ya sea
mediante maquinaria industrial o de forma
casera (8). Estos productos, valorados por su alto
contenido nutricional, varían según la materia
prima a conservar.
Con más de 200 pos de agave, cada uno con
caracteríscas únicas y adaptado a diferentes
entornos, algunos de los más conocidos incluyen
el Agave tequilana (ulizado en la producción
de tequila), el Agave americana (ulizado como
planta ornamental y en la producción de mezcal)
y el Agave sisalana (ulizado en la fabricación
I. INTRODUCCIÓN
de cuerdas y tejidos) (9). Puede ser ulizada
para la elaboración de diversos productos
alimencios y no alimencios, dependiendo
de su po. Desde la extracción de dulce hasta
la producción de conservas, se busca preservar
sus propiedades sicoquímicas y organolépcas
(10). Dentro de la industria alimentaria, las
conservas se consideran de alto valor, como
lo respalda García (11), quien, mediante una
invesgación experimental, concluye que la
conserva de or de cabuya (Agave americana)
alcanza una concentración del 30 % de ácido
acéco al nalizar su proceso, obteniendo un
parámetro de aceptabilidad ópmo para su
distribución en el mercado.
En la actualidad, la demanda del consumidor
se centra en alimentos saludables, lo que ha
impulsado el desarrollo de nuevas alternavas
de producción y consumo de alimentos (12).
Una de estas alternavas consiste en opmizar
los subproductos y aprovechar bioacvos como
anoxidantes, polifenoles y carotenoides,
elementos que contribuyen al desarrollo
metabólico humano (13), es por ese antecedente
que se plantea como objevo idencar la
capacidad anoxidante y poli fenólica de una
conservade or de cabuya (Agave americana).
Localización:
La presente invesgación fue realizada en el
laboratorio de Bromatología de la Universidad
Estatal Amazónica, localizado en el Km 2½ de la
vía Puyo a Tena, paso lateral.
Tipo de invesgación:
Se implementó una metodología cuantava,
fundamentada en la experimentación, con un
enfoque especíco en la caracterización de
componentes bioacvos, tales como anoxidantes
y polifenoles, presentes en una conserva elaborada
a parr de la or de cabuya negra.
II. MATERIALES Y MÉTODOS